朝の目利きから刺盛まで～熟練の伝統技術～
お魚を扱う知識、捌きの技術は非常に広範囲で
扱う魚種、仕立て方、熟練度は販売店によって本当に千差万別です。
魚や鮮吉(せんきち) では、早朝の目利き～入荷～さばき～盛り付けまでの
全工程を二名の熟練職人が一貫従事しております。
お魚は生もの繊細ですので、早朝出会った魚の顔、身を見て、魚と会話をするように
丁寧に時間をかけてお客様にお喜びいただける魚へと仕上げて参ります。
ここでは入荷した活魚(国産)が、熟練の伝統技術で旨味が引き出されお刺身になるまでの工程を一部ご紹介いたします。
① 生け簀で休ませる
入荷した魚は一旦生簀で休ませ、捕獲や運搬時に消費したエネルギー物質(ATP)を回復させます。また、蓄積された疲労物質(乳酸)も軽減させます。
鮮吉では捕獲時に損傷の少ない、一本釣り、はえ縄漁、定置網漁の天然活魚を入荷します。
② 放血
魚の状態が良好になったのを見定めて、生簀から出し、えらの一部分を切り、魚自身の心臓の力で、海水中に放血させます。
これは俗に言う「血抜き」の作業で、充分に行わないと身に血がまわり生臭く、腐敗も速く進んでしまいます。
魚が暴れてATPを無駄に消費しないよう細心の注意を払って作業を進めていきます。
③ 脳天締め 神経締め
脳を締めて体の動きを停止させた後、神経を締め、体内の神経活動も停止させます。
脳天締め、神経締めによりATPの消費を抑えた魚は、死後硬直までの時間が長くなり、鮮度が維持されます。
またこれは硬直後にはじまる旨味(イノシン酸)の向上にもつながります。
④ 氷水で冷やし込む
脳、神経締めをすると魚は熱を発するので氷水で冷やします。
逆に、あまり冷やしすぎるのも硬直を速めるので、職人が魚の様子を見ながら引き上げ、その後、内臓の処理を行います。
⑤ 三枚おろし・骨抜き
三枚おろし、骨抜きを施し、刺身用の柵が完成です。
この際、身の状態を再度チェックし水気が多いときなどは専門的な脱水処理をします。